El pulque: la bebida prehispánica para honrar a los muertos en México

La primera vez que pruebas el pulque no te emborrachas, te pones mágico, o al menos eso dicen los que saben. Lo cierto es que desde su nacimiento, esta bebida prehispánica ha sido asociada a un sentido místico. Fueron los antiguos pobladores aztecas quienes, en su cosmovisión del mundo, llamaron a la deidad Mayahuel diosa del maguey, la planta de donde se extrae el pulque. Ahora, a más de 500 años de distancia, el pulque es considerado “La Bebida de los Dioses”.  

Se trata de un brebaje alcohólico agridulce de consistencia espesa y espumosa que se puede mezclar con una infinidad de frutas, vegetales y demás alimentos para darle distintos sabores. A esa mezcla se le llama “curados”. Hay curados de avena, apio, guayaba, naranja, melón o piña. Y otros más exóticos como curado de chile, Kinder Delice, pay de limón y desde hace algunos años curado de cempasúchil.

El cempasúchil no es una fruta ni un vegetal, es una flor que se usa tradicionalmente para adornar las ofrendas que se colocan en México cada año, entre el 1 y 2 de noviembre, para honrar a los muertos. Sí, es esa flor de tono amarillento con naranja cuya belleza asombró a todos en la película de Coco. Desde finales de octubre esa flor inunda las calles, mercados, casas, oficinas y cuentas de Instagram en México. Es quizá el elemento principal en los altares que rinden tributo a los seres queridos que ya no están con nosotros.  

“Aquí elaboramos ese curado de cempasúchil como un homenaje a los que se han ido, para lograr esa línea de comunicación entre los vivos y los muertos”, dice Francisco Olvera, maestro pulquero creador de esa original mezcla. 

“El templo de Diana”, la pulquería de Francisco se encuentra en el centro de Xochimilco, una zona semi rural al sur de la Ciudad de México, conocida por sus trajineras, una especie de pequeñas barcas que cruzan un área boscosa, a través de una serie de canales, con turistas o campesinos abordo. Ahí se siembran grandes cantidades de flores de cempasúchil desde el mes de julio, a finales de octubre se cosecha y Xochimilco se convierte en el mayor punto de venta de esa flor en toda la ciudad.

A Francisco se le ocurrió combinar el cempasúchil con el pulque porque es una flor que representa a su pueblo y porque “ese sabor místico representa un simbolismo con la muerte y con la vida”. 

Cada año acuden decenas de turistas nacionales y extranjeros al Templo de Diana para probar el curado de cempasúchil, es el producto más esperado de la temporada. Después de recorrer los canales donde se siembra la hermosa flor, pueden probarla en un delicioso pulque. 

“La muerte está a nuestra espalda, igual que la vida está enfrente de nosotros. En estos días nos damos cuenta que nuestros muertos nos están esperando y que nosotros podemos estar con ellos a cada instante. Esa conexión es una manera de brindarles esa ofrenda de flores, de sabores, de comida, para seguir preservando su recuerdo”, dice Francisco. 

Pero el culto a la muerte no es algo nuevo en México, data de la época prehispánica, igual que el pulque. Las culturas que habitaban antes de la conquista española tenían distintas formas de honrar a sus muertos, aunque con la llegada de la religión católica las cosas cambiaron y se instauró una celebración anual para venerar a los muertos los primeros días de noviembre, fechas en las que el catolicismo celebra el día de Todos los Santos y los Fieles Difuntos. 

Por eso, las ofrendas que adornan las casas mexicanas son una combinación de las tradiciones indígenas prehispánicas y los rituales católicos. En ellas podemos encontrar desde copal, un incienso usado en ritos aztecas, hasta veladoras usadas en las misas del cristianismo. También se colocan fotos de los difuntos, papel picado de distintos colores con figuras de calaveras, porciones de sus platillos favoritos, sal para purificar el alma, cráneos de calaveras de azúcar y chocolate, agua, el tradicional pan de muerto y por supuesto sus bebidas favoritas como el pulque, todo adornado con flores de cempasúchil. 

No cabe duda que el pulque y la celebración de los muertos van de la mano, no solo por su origen prehispánico, también por su arraigo entre los mexicanos y su creciente influencia en el mundo. 

En sus inicios, el pulque se popularizó entre la élite política y religiosa del Imperio Azteca, era una bebida casi exclusiva de la clase alta que gobernaba Tenochtitlán, la ciudad construida sobre un lago que con los siglos se transformó en la Ciudad de México. 

Con la llegada de los españoles, el pulque comenzó a venderse en cada vez más lugares. Podía encontrarse en haciendas y en pequeños pueblos y poco a poco más gente tuvo acceso a él. Durante la Revolución Mexicana, a inicios del siglo XX, llegó a ser la bebida más popular entre las tropas rebeldes y sus simpatizantes. Durante algún tiempo se asoció su consumo con las clases bajas, pero con el paso de los años, su sabor fue conquistando paladares y rompiendo prejuicios. Hoy en día podemos encontrarla en varios estados del país, sobre todo en Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Puebla y la capital.

Aunque no se tiene un dato exacto, se calcula que en la Ciudad de México hay cerca de 50 pulquerías, casi todas con divertidos nombres asociados al desamor y a las mujeres: “La Hija del Triunfo”, “Nomás no llores”, “Las Delicias de Xóchitl”, “La Hija de los Apaches”, “La Malquerida”. En ellas se consumen litros y litros de la bebida de los dioses bajo un lema: “Pulque bendito, dulce tormento. ¿Qué haces afuera? ¡Vamos pa’ dentro!

Si bien el pulque es una de las bebidas mexicanas más tradicionales, el día de muertos es tal vez la celebración hecha en México que más atrae a los turistas extranjeros. Durante la celebración es común ver los panteones atiborrados de gente escuchando música y bebiendo alcohol al lado de la tumba de sus muertos. 

Para Francisco Olvera, el pulque y la veneración de nuestros difuntos sirve “para que las nuevas generaciones vean nuestras tradiciones, para recuperar un poquito lo nuestro y para que vean cómo se honra a los muertos y cómo lograr esa empatía con ellos”.

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